水分活度是對產品中水的能量狀態的測量，表示水分能被微生物利用的程度。

  William James Scott 在1953年發現食品中的微生物生長由水分活度控制，而不是由水分含量控制。

  水分活度的大小更能說明食品發生腐敗的問題。

  水分活度是指示產品穩定性和微生物安全的重要參數。

  很多食品和藥品企業已經把水分活度作為常規檢測指全面水分解決方案標來判斷產品是否安全和合格。

  HACCP所認可的唯一與水分相關的指標。

  美國FDA認為水分活度和pH一起共同決定中等水分食品是否是潛在危害食品。美國和日本強制規定，上架銷售的食品水分活度超過0.85 aw和0.90 aw就需要進行特殊保存。嚴格控制水分活度，控制微生物生長，減少防腐劑的使用

  應用

  .控制微生物生長(防止發霉、致病菌等生長)

  .判斷水分遷移方向

  .水分遷移方向

  .物理變化研究(玻璃化轉變、結塊、結晶)

  .科學計算最長貨架期

  .決定包裝條件

  .調整產品配方

  .預測溫度異常的影響